调酸剂,顾名思义就是可以维持或改变食品酸碱度的物质。人们在发面酸了后,向面中加入的面碱(碳酸钠),就是一种常见的酸度调节剂。
酸度调节剂可以调节食品的酸碱性,对于像凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等食品,需要较低的pH值来维持本身的固体形态。较低的pH还能抑制有害微生物的繁殖,有助于食品防腐。
还有一些酸度调节剂可以赋予食品特殊的酸味口感。可乐那种独特的酸爽口感就需要磷酸的帮忙,许多水果和果酱中的水果风味是由于添加了苹果酸,想做出葡萄的风味离不开酒石酸。
每种酸度调节剂酸味和强度都不尽相同,并且酸度调节剂往往具有一定的刺激性,需要根据GB 2760《食品添加剂使用标准》中规定的范围和使用量使用酸度调节剂。
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