1、菠萝的挥发性香成分

成熟新鲜的菠萝具有甜、酸、苦的味道和芳香、甜香、水果香、鲜香并伴随着似水果焦糖香的回味。在菠萝的挥发性香成分中，酯类化合物尤其重要。在混合的IIawaiian菠萝果肉中鉴定出来的主要酯类香成分有：2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、己酸甲酯、丁酸甲酯、庚酸甲酯、(Z)-4-癸烯酸甲酯、戊酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基硫丙酸甲酯、3-甲基硫丙酸乙酯、丙酸乙酯等。酯类化合物对于菠萝的水果香味具有重要贡献。菠萝中己酸-2-丙稀酯虽含量很低，但对菠萝香味有贡献，是调配菠萝精油的重要组分。

此外，菠萝中含有二或三环的倍半萜烃类化合物如(E,Z)-1,3,5-十一碳三烯、(E,E)-1,3,5-十一碳三烯、(E,E,Z)-1,3,5,8-十一碳四烯、(E,Z,Z)-1,3,5,8-十一碳四烯等。这些化合物具有香脂、水果香味，在空气中阙值很低，虽在菠萝中只是痕量，但对菠萝整体香味也有一定贡献。这些萜烃类化合物在菠萝加工过程极易丢失，使菠萝汁不具有新鲜菠萝应有的香味。

2,5-二甲基-4-羟基二氢呋喃-3-酮是菠萝的基本香味成分，构成了菠萝的成熟水果香、甜香及焦糖香味。起在水中的香气和味道阙值分别为0.1～0.2mg/kg和0.03mg/kg；在高浓度时是强烈的焦糖香，但在其阙值浓度时为令人愉快的水果香，使人联想到草莓或菠萝的香味。2,5-二甲基-4-甲氧基二氢呋喃-3-酮比较稳定，但香味阙值高，更类似雪利酒的香味。2,5-二甲基-4-羟基呋喃-3-酮、(E,Z)-1,3,5-十一碳三烯、2-甲基丁酸甲酯、2-己基丁酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丙基乙酯、己酸甲酯、丁酸甲酯、2-甲基硫丙酸乙酯是构成新鲜菠萝香味的重要香成分，己酸甲酯代表了菠萝的新鲜水果香香气特征。3-甲基硫丙酸乙酯赋予菠萝过熟水果香气特征，(E,Z)-1,3,5-十一碳三烯赋予菠萝新鲜尖刺的头香。

另外，菠萝的重要挥发性香成分还有3-羟基己酸甲酯、2-乙酰氧基己酸甲酯、5-乙酰氧基辛酸甲酯、(E)-3-己烯酸甲酯、(E)-3-辛烯酸甲酯、(Z)-4-辛烯酸甲酯、5-羟基辛酸甲酯、(Z)-4-癸烯酸甲酯、γ-乙基戊内酯、γ-丙基己内酯等。

2、菠萝香精常用的香料

菠萝香精常用的香料如下：2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、甲酸异戊酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸糠酯、乙酸沉香酯、乙酸香茅酯、丙酸香叶酯、丙烯酸丙酯、丙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、丁酸异戊酯、丁酸苄酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸香茅酯、丁酸香叶酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊酸丁酯、异戊酸苯乙酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、己酸正丁酯、己酸丙稀酯、3-羟基己酸甲酯、庚酸乙酯、庚烯酸丙酯、庚酸烯丙酯、壬酸乙酯、癸二酸二乙酯、癸酸烯丙酯、丙酸乙酯、2-烯丙基环己基丙酸酯、环己基丙酸乙酯、环己基丙稀酸丙酯、环己烯己丙稀酸丙酯、环己基丙酸甲酯、菠萝醚、乙基香茅醛、柠檬醛、凤梨醛、玫瑰醛、己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、乙醛二乙缩醛、2-戊酮、2,6-二甲基-4-庚酮、4-庚酮、2-十三酮、2-乙酰氧基丁酮、异茉莉酮、丁香酚、叶醇、烯丙醇、苯甲醇、苯丙醇、丁醇、2-甲基丁醇、己醇、环己基硫醇、布枯叶提取物、橙叶油、甜橙油、橘子油、柑橘油、康酿克油、吐鲁香脂油、依兰油、柠檬油、乙酸、苯乙酸、丁酸、苯氧基乙酸、α-次乙基苯乙酸、α-乙烯基苯乙酸、麦芽酚、香兰素等。

3、菠萝香精配方

在菠萝香精配方中丁酸戊酯和丁酸乙酯一般占整个配方的50％以上，丁酸、乙酸戊酯、乙酸乙酯、己酸烯丙酯、辛酸烯丙酯、辛酸乙酯、环己基丙酸烯丙酯以及其他的一些合成香料对于菠萝香味起修饰作用。另外，在菠萝香精配方中还常添加微量的无萜柠檬油（有时用柠檬醛）、约2％（质量比）的香草醛。橘子油乙基当归精油等。